Вход Регистрация

Как варить домашнее пиво

варить домашнее пиво

Для любителей пива месяц март - самая благоприятная пора для изготовления своего домашнего пива. Вот рецепт и инструкция по приготовлению этого напитка из «Сельского листка», № 21 (1862 г.). Всякое пиво приготовляется из солода; обыкновенно берут ячменный солод, потому что сусло из него лучше бродит и дает больше сладости, и к вкусу этого пива всюду привыкли. Но можно брать солод и ржаной, пшеничный и из других хлебных зерен.

Приготовление солода

Солод приготовляют следующим образом: берут ячмень в зернах, и положив его в деревянный чан, обливают водою, так чтобы она покрывала зерна на пол-аршина (35см). Воду перемешивают с зернами и дают потом отстояться, тогда всплывают наверх пустые зерна и вместе с ними пыль и нечистоты, прилипшие к ячменю.

Чтобы лучше обмыть зерна, можно спускать и наливать воду несколько раз. Когда они совершенно чисты, тогда опять наливают на зерна воду, которую переменяют каждые сутки (или каждый день, если она скоро мутится и киснет) до тех пор, пока зерна совершенно разбухнут, так что сдавленные острыми концами между пальцев, они свободно отделяются от шелухи. Зимою, на это потребно пять, шесть дней, а летом достаточно два, три дня. Тогда воду спускают, а ячменю дают просохнуть и затем расстилают его кучками в прохладном месте, например, на сухой, чистый, лучше каменный или кирпичный пол в погребе.

Полежавши в подвале, при свежем воздухе и в темноте, зерна начинают прорастать; появляется маленький росток (корешок с зеленым перышком), который вскоре увеличивается до того, что становится в полтора раза более самого зерна и начинает крутиться. Тогда надо прекратить дальнейшее прорастание; для этого кучи ячменя разгребают по всему полу, оставляя лишь места для прохода, и впускают побольше воздуха, для того чтобы он охладил зерна. Но и перед тем кучки надо часто переворачивать, так чтобы зерна бывшие в низу. попадали на верх и чтобы они не слишком согревались в одном месте.

Когда настало время прекратить прорастание, то зерна с ростками лучше перенести на чердак, где их может обдувать ветер и где их раскладывают тонким слоем, переворачивая по временам. Когда зерна совершенно сухи на ощупь, тогда солод готов. На все это потребно бывает до двух недель, а иногда и менее.

Теперь надо немного поджарить солод, для того чтобы ростки отпали, и чтобы в зерне образовалось еще более сладости: от поджаривания образуются разные пригорелые вещества, которые дают пиву темный цвет и особенных вкус.

Но такое поджаривание надо делать с осторожностью и постепенно; сначала держать зерна в легком духу, пока они совершенно высохнут, потом мало-помалу увеличивают теплоту и держат в ней солод, пока он не сделается желтым или буроватым; для пробы берут несколько зерен, снимают с них ростки и бросают их в воду. Если солод готов, то зерна всплывают наверх; кроме того, они должны хрустеть при раскусывании, иметь сладкий вкус, немного пригорелый запах и внутри - белый цвет.

В обыкновенном хозяйстве можно сушить солод на досках над печкою; для того, чтобы наблюдать за теплотою, можно поставить вместе с ним горшочек с водою, и почаще на день пробовать ее рукою; в первый день вода должна быть тепловата, на другой день теплее, потом еще теплее, до тех пор, пока она станет горяча, так что руку нельзя долго держать в воде, хотя она еще не кипит. Сильнее нельзя уже нагревать солод,- иначе он испортится. Если же мы вдруг нагреем сильно солод, то зерно наверху поджарится, как хлебная корка, а внутри сделается размазнею, из которой выходит очень дурное пиво.

Поджаренный солод превращают жерновами в крупу (но не в муку), причем его слегка смачивают водою. Затем эту крупу затирают с водою, и делают затор. На одно ведро солода берут вначале два ведра воды и, размешав их хорошенько в деревянном чане, дают стоять полдня; потом приливают туда еще несколько ведер кипятка и опять оставляют стоять несколько часов, пока зерна осядут и темная, сладкая жидкость хорошо отстоится.

Приготовление сусла

Эта жидкость потом варится с хмелем и получает название сусла. Зерна, с которых слили первый затор, можно еще раз облить горячею водою, перемешать и дать отстояться, чрез это получится второй затор, уже не так густой и сладкий, как первый; можно получить и третий затор, который будет уже очень слаб. Если мы будем отдельно варить каждый затор, то получим пиво различной крепости: но ничто не мешает нам смешать их вместе, если мы не имеем в виду особенно ценного напитка.

Далее, варят затор с хмелем и получают сусло. Хороший хмель должен иметь желтовато-зеленый цвет и не давать желтой пыли при легком растирании пальцами; если же он буроват, то значит - переспел; если он легко отдает желтую пыль, то он стар (не свеж).

Сначала затор нагревают до кипения, без хмеля; для этого в небольшом, хозяйстве можно ставить горшок с затором, прямо в печь; от теплоты в нем свертываются белковые вещества в клочья, которые и вынимают из затора; потом прибавляют туда хмель, обмазывают крышку горшка тестом и ставят в натопленную печь, на несколько часов, чтобы жидкость хорошо упрела. Одного фунта (410 г) хмеля довольно на пол-четверти солода; но если хотят, чтобы пиво долго сохранилось, то лучше положить более например, 1,5 или 2 фунта ; в таком случае и вкус пива будет более горький. Далее, варить сусло с хмелем можно всего один или два часа, если мы не желаем получить густое пиво; иначе следует варить часа четыре или пять, на медленном огне.

Отстоявшееся сусло процеживают сквозь чистый холст (или мелкое сито), на котором остаются клочья свертка и хмели. Весьма важно, чтобы после варения сусло могло остыть как можно скорее; если же мы дадим ему охлаждаться медленно, то в нем образуется кислота, которая потом не только портит вкус пива, но и заставляет его быстро скисаться. Поэтому обыкновенно стараются прямо после варения с хмелем процеживать сусло в мелкую посуду, с низкими краями; в простом хозяйстве может пригодиться для этого корыто, или мелкий чан и вообще всякая посуда, в которой жидкость будет стоять не глубоким, но широким слоем. Надо, чтобы горячее сусло как можно шире прикасалось с холодным воздухом, и для этого посуду с ним выносят на двор, если нет дождя или снега.

Брожение сусла

Остается суслу дать выбродить. Для этого прибавляют к нему дрожжей и, наливши в чан, ставят в прохладное место, например в подвал или погреб.

Нельзя, однако же, там допускать такого холода, при котором замерзает вода, но нужно только чтобы было свежо, почему и предпочитают всего лучшe варить пиво в конце зимы и начале весны, то есть в марте месяце, а если весна холодная, то и в апреле. Оттого-то повсюду мартовское пиво считается наилучшим.

Погреб или подвал должен проветриваться свежим воздухом и быть, по возможности, чистыми, без всякого запаха гнили или плесени; вода в нем должна становиться холодною, но не замерзать. Дрожжей кладут очень мало, например, одну кружку на триста кружек сусла. Через полдня начинается брожение, показывается белая пена, сначала рыхлая, а потом густая, затем желтая, в которой выкидываются клочья дрожжей.

Через двое, трое суток жидкость стихает, и пена перестает образоваться; тогда ее снимают, и пиво из чана переливают в бочку, которая стоит на подставках. Из отверстия бочки скоро вновь показывается пена, которая и стекает вниз, в какую-нибудь подставленную посуду; бочку доливают пивом, пока пена больше не показывается; это знак, что и второе брожение кончилось. Тогда отверстие бочки очищают от пены и клочьев дрожжей, а прозрачное, чистое пиво разливают в небольшие бочки или боченки, отверстие которых закупоривают слегка; в этих боченках, которые ставят в прохладный погреб, пиво бродит еще в третий раз и дает пену, хотя и слабую; затем отверстие очищают и плотно закупоривают. Можно и еще раз перелить его в новые, чистые боченки, чтобы оно еще лучше отстоялось и сохранилось подолее; но если брожение было слабо, то в этом нет особенной надобности.

Бочки и боченки, употребляемые для переливания, надо держать в большой чистоте и каждый раз пред наполнением тщательно вымывать и слегка окуривать серою. Погреб или подвал также должен быть чист и свеж; вообще же, чистота во всем, что касается пивоварения, необходима для того, чтобы пиво имело хороший вкус и не скисало вскоре после приготовления, надо также удалять от него гниющие вещества и всякий гнилой запах. Если в боченках неплотно закупорить отверстие, то пиво не будет давать пены (шипеть) и, стало быть, не будет иметь освежающего свойства.

По описанному нами способу можно приготовить пиво в небольшом количестве, потому что в домашнем, сельском быту почти всегда есть посуда, необходимая для пивоварений; именно, горшок, корыто, чан, бочка и боченок; ячмень также - свой. Остается только прикупить в городе немного хмеля, если его нет по соседству, в чьем-нибудь хозяйстве. Вся посуда, перед и после, пивоварения должна быть хорошо промыта; «конечно, для того, чтобы пиво долго держалось в прок, нужно было бы готовить его в новой посуде, а не в той, которая служит по хозяйству. Но так как для домашнего употребления пиво готовится на небольшой срок, или даже нарочно только для одного домашнего праздника, то это не составляет особенной помехи.



Комментировать
Добавление нового комментария
 



Защитный код *