Как варить домашнее пиво

Для любителей пива месяц март - самая благоприятная пора для изготовления своего домашнего пива. Вот рецепт и инструкция по приготовлению этого напитка из «Сельского листка», № 21 (1862 г.). Всякое пиво приготовляется из солода; обыкновенно берут ячменный солод, потому что сусло из него лучше бродит и дает больше сладости, и к вкусу этого пива всюду привыкли. Но можно брать солод и ржаной, пшеничный и из других хлебных зерен.

Приготовление солода

Солод приготовляют следующим образом: берут ячмень в зернах, и положив его в деревянный чан, обливают водою, так чтобы она покрывала зерна на пол-аршина (35см). Воду перемешивают с зернами и дают потом отстояться, тогда всплывают наверх пустые зерна и вместе с ними пыль и нечистоты, прилипшие к ячменю.

Чтобы лучше обмыть зерна, можно спускать и наливать воду несколько раз. Когда они совершенно чисты, тогда опять наливают на зерна воду, которую переменяют каждые сутки (или каждый день, если она скоро мутится и киснет) до тех пор, пока зерна совершенно разбухнут, так что сдавленные острыми концами между пальцев, они свободно отделяются от шелухи. Зимою, на это потребно пять, шесть дней, а летом достаточно два, три дня. Тогда воду спускают, а ячменю дают просохнуть и затем расстилают его кучками в прохладном месте, например, на сухой, чистый, лучше каменный или кирпичный пол в погребе.

Полежавши в подвале, при свежем воздухе и в темноте, зерна начинают прорастать; появляется маленький росток (корешок с зеленым перышком), который вскоре увеличивается до того, что становится в полтора раза более самого зерна и начинает крутиться. Тогда надо прекратить дальнейшее прорастание; для этого кучи ячменя разгребают по всему полу, оставляя лишь места для прохода, и впускают побольше воздуха, для того чтобы он охладил зерна. Но и перед тем кучки надо часто переворачивать, так чтобы зерна бывшие в низу. попадали на верх и чтобы они не слишком согревались в одном месте.

Когда настало время прекратить прорастание, то зерна с ростками лучше перенести на чердак, где их может обдувать ветер и где их раскладывают тонким слоем, переворачивая по временам. Когда зерна совершенно сухи на ощупь, тогда солод готов. На все это потребно бывает до двух недель, а иногда и менее.

Теперь надо немного поджарить солод, для того чтобы ростки отпали, и чтобы в зерне образовалось еще более сладости: от поджаривания образуются разные пригорелые вещества, которые дают пиву темный цвет и особенных вкус.

Но такое поджаривание надо делать с осторожностью и постепенно; сначала держать зерна в легком духу, пока они совершенно высохнут, потом мало-помалу увеличивают теплоту и держат в ней солод, пока он не сделается желтым или буроватым; для пробы берут несколько зерен, снимают с них ростки и бросают их в воду. Если солод готов, то зерна всплывают наверх; кроме того, они должны хрустеть при раскусывании, иметь сладкий вкус, немного пригорелый запах и внутри - белый цвет.

В обыкновенном хозяйстве можно сушить солод на досках над печкою; для того, чтобы наблюдать за теплотою, можно поставить вместе с ним горшочек с водою, и почаще на день пробовать ее рукою; в первый день вода должна быть тепловата, на другой день теплее, потом еще теплее, до тех пор, пока она станет горяча, так что руку нельзя долго держать в воде, хотя она еще не кипит. Сильнее нельзя уже нагревать солод,- иначе он испортится. Если же мы вдруг нагреем сильно солод, то зерно наверху поджарится, как хлебная корка, а внутри сделается размазнею, из которой выходит очень дурное пиво.

Поджаренный солод превращают жерновами в крупу (но не в муку), причем его слегка смачивают водою. Затем эту крупу затирают с водою, и делают затор. На одно ведро солода берут вначале два ведра воды и, размешав их хорошенько в деревянном чане, дают стоять полдня; потом приливают туда еще несколько ведер кипятка и опять оставляют стоять несколько часов, пока зерна осядут и темная, сладкая жидкость хорошо отстоится.

Приготовление сусла

Эта жидкость потом варится с хмелем и получает название сусла. Зерна, с которых слили первый затор, можно еще раз облить горячею водою, перемешать и дать отстояться, чрез это получится второй затор, уже не так густой и сладкий, как первый; можно получить и третий затор, который будет уже очень слаб. Если мы будем отдельно варить каждый затор, то получим пиво различной крепости: но ничто не мешает нам смешать их вместе, если мы не имеем в виду особенно ценного напитка.

Далее, варят затор с хмелем и получают сусло. Хороший хмель должен иметь желтовато-зеленый цвет и не давать желтой пыли при легком растирании пальцами; если же он буроват, то значит - переспел; если он легко отдает желтую пыль, то он стар (не свеж).

Сначала затор нагревают до кипения, без хмеля; для этого в небольшом, хозяйстве можно ставить горшок с затором, прямо в печь; от теплоты в нем свертываются белковые вещества в клочья, которые и вынимают из затора; потом прибавляют туда хмель, обмазывают крышку горшка тестом и ставят в натопленную печь, на несколько часов, чтобы жидкость хорошо упрела. Одного фунта (410 г) хмеля довольно на пол-четверти солода; но если хотят, чтобы пиво долго сохранилось, то лучше положить более например, 1,5 или 2 фунта ; в таком случае и вкус пива будет более горький. Далее, варить сусло с хмелем можно всего один или два часа, если мы не желаем получить густое пиво; иначе следует варить часа четыре или пять, на медленном огне.

Отстоявшееся сусло процеживают сквозь чистый холст (или мелкое сито), на котором остаются клочья свертка и хмели. Весьма важно, чтобы после варения сусло могло остыть как можно скорее; если же мы дадим ему охлаждаться медленно, то в нем образуется кислота, которая потом не только портит вкус пива, но и заставляет его быстро скисаться. Поэтому обыкновенно стараются прямо после варения с хмелем процеживать сусло в мелкую посуду, с низкими краями; в простом хозяйстве может пригодиться для этого корыто, или мелкий чан и вообще всякая посуда, в которой жидкость будет стоять не глубоким, но широким слоем. Надо, чтобы горячее сусло как можно шире прикасалось с холодным воздухом, и для этого посуду с ним выносят на двор, если нет дождя или снега.

Брожение сусла

Остается суслу дать выбродить. Для этого прибавляют к нему дрожжей и, наливши в чан, ставят в прохладное место, например в подвал или погреб.

Нельзя, однако же, там допускать такого холода, при котором замерзает вода, но нужно только чтобы было свежо, почему и предпочитают всего лучшe варить пиво в конце зимы и начале весны, то есть в марте месяце, а если весна холодная, то и в апреле. Оттого-то повсюду мартовское пиво считается наилучшим.

Погреб или подвал должен проветриваться свежим воздухом и быть, по возможности, чистыми, без всякого запаха гнили или плесени; вода в нем должна становиться холодною, но не замерзать. Дрожжей кладут очень мало, например, одну кружку на триста кружек сусла. Через полдня начинается брожение, показывается белая пена, сначала рыхлая, а потом густая, затем желтая, в которой выкидываются клочья дрожжей.

Через двое, трое суток жидкость стихает, и пена перестает образоваться; тогда ее снимают, и пиво из чана переливают в бочку, которая стоит на подставках. Из отверстия бочки скоро вновь показывается пена, которая и стекает вниз, в какую-нибудь подставленную посуду; бочку доливают пивом, пока пена больше не показывается; это знак, что и второе брожение кончилось. Тогда отверстие бочки очищают от пены и клочьев дрожжей, а прозрачное, чистое пиво разливают в небольшие бочки или боченки, отверстие которых закупоривают слегка; в этих боченках, которые ставят в прохладный погреб, пиво бродит еще в третий раз и дает пену, хотя и слабую; затем отверстие очищают и плотно закупоривают. Можно и еще раз перелить его в новые, чистые боченки, чтобы оно еще лучше отстоялось и сохранилось подолее; но если брожение было слабо, то в этом нет особенной надобности.

Бочки и боченки, употребляемые для переливания, надо держать в большой чистоте и каждый раз пред наполнением тщательно вымывать и слегка окуривать серою. Погреб или подвал также должен быть чист и свеж; вообще же, чистота во всем, что касается пивоварения, необходима для того, чтобы пиво имело хороший вкус и не скисало вскоре после приготовления, надо также удалять от него гниющие вещества и всякий гнилой запах. Если в боченках неплотно закупорить отверстие, то пиво не будет давать пены (шипеть) и, стало быть, не будет иметь освежающего свойства.

По описанному нами способу можно приготовить пиво в небольшом количестве, потому что в домашнем, сельском быту почти всегда есть посуда, необходимая для пивоварений; именно, горшок, корыто, чан, бочка и боченок; ячмень также - свой. Остается только прикупить в городе немного хмеля, если его нет по соседству, в чьем-нибудь хозяйстве. Вся посуда, перед и после, пивоварения должна быть хорошо промыта; «конечно, для того, чтобы пиво долго держалось в прок, нужно было бы готовить его в новой посуде, а не в той, которая служит по хозяйству. Но так как для домашнего употребления пиво готовится на небольшой срок, или даже нарочно только для одного домашнего праздника, то это не составляет особенной помехи.