Как сделать домашнюю колбасу

Кто не любит настоящую русскую колбасу! Листая страницы старинных кулинарные книг, поражаешься диковинному многообразию колбасных изделий, которые готовили издавна в России. Однако, хочется надеяться, что мастера своего дела не перевелись, и те несколько рецептов домашних колбас, которые вы найдете ниже, помогут вам сделать в домашних условиях вкусную колбасу и сосиски. Зная приемы обработки мяса и копчения, готовка по этим рецептам не представит вам особой трудности. Главное - желание, терпение и любовь к кулинарии.

Домашняя копченая колбаса

Ингредиенты:

• 1,5 кг жирной говядины,
• 800 г свежего свиного жира,
• 400 г нежирной свиной ветчины,
• гвоздика,
• красный перец,
• душистый перец,
• лимонная корка,
• 0,5 стакана водки
• кишки.

Приготовление: Мелко изрезать и потом изрубить говядину, свиной жир и ветчину. Прибавить немного гвоздики, красного душистого перца, мелко изрезанной лимонной корки и полстакана водки, размешать все это хорошенько, начинить этим кишки, положить в холодную воду и варить 45 минут. Потом вынуть, хорошенько вытереть и коптить колбасу 24 ч. Эту колбасу нужно есть холодную.

Колбаса на южный манер

Ингредиенты:

• 4 кг говядины,
• 4 кг свинины
• 4 кг свежего свиного сала,
• 400 г соли,
• 6 г селитры
• 25 г перца
• 12 г гвоздики
• 1литр воды

Приготовление: 4 кг говядины тонко нарезать, добавить 4 кг так же нарезанной свинины, положить массу в деревянную посуду и до тех пор толочь деревянным пестом, пока смесь на сделается светло- красною. Прибавить 4 кг мелко изрезанного свиного свежего сала, 400 г соли, б г селитры, 25 г перца, 12 г гвоздики и 1 л воды и месить все это, пока оно не будет отставать от рук. Тогда прикрыть и поставить в холодное место на 24 ч. Прежде чем начинять фаршем кишки, не нужно их обваривать, потому что они будут рваться и их нельзя будет сделать прозрачными. Прозрачности кишок добиваются тем, что их выворачивают на деревянной доске и до тех пор скоблят деревянной лопаточкой, пока они не будут так тонки, что можно будет видеть начинку насквозь.

Колбаса под прессом

Ингредиенты:

• 800 г говядины,
• 800 г нежирной свинины,
• 800 г свежего свиного жира,
• 800 г почечного жира,
• немного соли,
• душистый перец,
• цедра с 2-х лимонов,
• 8 шт. гвоздик

Приготовление: Нарезать маленькими кусочками и хорошенько изрубить говядину, нежирную свинину, свежий свиной жир и почечный жир. Прибавить к массе немного соли, душистого перца, мелко изрубленной цедры с двух лимонов, 8 шт. истолченных гвоздик. Всю эту массу истолочь лучше в ступке, прибавив воды, потом начинять этим фаршем кишки, положить их в соленую воду, варить 3/4 ч и положить под пресс на 10-12 ч.

Колбаса из печенки и свиной крови

Ингредиенты:

• 2 свиные печенки,
• 600 г свиного жира,
• 6 луковиц,
• соль,
• мускатный орех,
• майоран,
• 1 стакан свиной крови.

Приготовление: Растереть на терке свиные печенки и перетереть их сквозь сито, чтобы не осталось жил. Мелко нарезать свиной жир и 6 луковиц. Жир и лук уложить в кастрюлю и жарить на огне, пока лук не станет мягким. Смешать с печенкой, добавить соль, мускатный орех, майоран и свиную кровь. Массу хорошо перемешать и начинить кишки. Положить кишки в воду, и дать несколько раз закипеть, но не кипятить. Перед подачей на стол изжарить их только в масле на сковороде и подавать на стол, пока они еще не остыли.

Свиная колбаса холодная

Свиной жир нарезать и хорошенько разварить. Измельчить свиной ливер и прочие мелкие обрезки, которые всегда остаются, когда разрубают свинью. Печенку растереть и примешать к этой массе. Положить несколько грамм свиного жира, 6 мелко нарезанных луковиц, 2 разливные ложки густо сваренной овсяной каши, перец, имбирь и соль по вкусу. Всю массу тщательно перемешать и начинить не слишком туго кишки, залить их холодной водой, и проколоть в нескольких местах толстой иглой. Варить 1 час. После варки вынуть колбасу, положить под гнет.

Колбаса из зайца

• заяц,
• маринад,
• копченое сало,
• перец,
• соль,
• белый хлеб,
• 1 стакан густой сметаны

Кролика вымочить в уксусном маринаде в течение 12 часов. Мясо очистить от костей и от жил, взять по весу столько же копченого сала и нарезать все маленькими кусочками. Фарш измельчить или истолочь. Добавить в фарш перец, соль, немного белого хлеба, намоченного в воде, и стакан густой сметаны. Все размешать и этим фаршем начинить как можно более слабые, тонкие свиные кишки.

Сосиски из поросенка

Ингредиенты:

• мясо молочного поросенка,
• 400 г сала,
• соль,
• перец,
• лимонная цедра,
• 1 стакан кукурузной муки,

Приготовление сосисок Срезать все мясо с молочного поросенка, взять 400 г свиного сала, соли, перцу, тертую лимонную цедру, все измельчить, потом всыпать стакан кукурузной муки, размешать все это хорошенько, начинить кишки, отварить до полу готовности в подсоленной воде и тут же жарить в масле на сковороде.

Сосиски из печени

Ингредиенты:

• телячья печень,
• свиная печень,
• белый хлеб,
• молоко,
• ветчинное сало.

Приготовление печеночных сосисок Взять по равной части телячьей и свиной печени. Белый хлеб размочить в молоке. Мелко покрошить размоченный хлеб в порубленную печень. добавить в смесь ветчинное сало. Все измельчить на мясорубке. Добавить специи (перец, соль, вареные корни петрушки, лук-порей и репчатый лук). Этой массой начинить кишки и бросить в кипяток. . Когда сосиски прокипят, вынуть и повесить в коптильню.