Сахарный сироп из топинамбура

Клубни топинамбура можно не только использовать для приготовления полезных салатов, но и сделать из них сахарный сироп. Сироп, приготовленный из топинамбура, вполне пригоден для замены сахара; например, при домашнем консервировании.

В клубнях топинамбура содержится до 25% сахаров, то есть больше, чем в сахарной свекле в пересчете на сухое вещество. При этом две трети представлены фруктозой, которая значительно полезнее сахарозы в свекле. Сок получается путем прессования или отжима соковыжималкой цельных клубней топинамбура, подобно тому, как его получают из яблок. Однако в этом случае выход сахаров будет незначительным. Поэтому клубни топинамбура желательно вначале нашинковать на овощерезке, затем пропарить в соковарке около часа или в скороварке, отжать, профильтровать и оставить на хранение в темном холодном месте.

Выход сахара повысится, если в отжимки влить горячую воду (не менее половины объема, полученного из них сока), а затем (после перемешивания) в течение 15 мин. повторить отжим и фильтрацию. Для концентрации сахара в сиропе полученный сок выпаривают на слабом огне в эмалированной посуде при постоянном помешивании до консистенции варенья. В таком сиропе концентрация сахара достигает 70%.

Именно из этого его количества и нужно исходить при применении сиропа вместо сахара. Использование сиропа показано с диетической целью лицам, страдающим сахарным диабетом, так как в его клубнях содержится не крахмал, как у картофеля, а инулин. При распаде в кишечнике он не дает глюкозы, избыток которой вреден для диабетиков.