Домашнее виноделие: подготовка ягод и извлечение сока

Те, кто занимаются домашним виноделием знают, что качество сока и полученного позже вина сильно зависит от качества используемого сырья. Плоды и ягоды, которые пойдут на приготовление домашнего вина, обязательно должны быть зрелыми, неповрежденными вредителями и болезнями. В незрелых плодах и ягодах количество сахара, ароматических веществ и витаминов гораздо меньше. Переспелые ягоды и фрукты дают мало сока. Лучше готовить сок для вина не позднее чем через 1-2 часа после сбора. Если нет возможности сразу отжать сок из собранного сырья, то ягоды и фрукты не моют и хранят при 1-3 °С.

Ягоды можно держать в таких условиях примерно пять дней, а плоды чуть дольше. Отсортированные плоды и ягоды освобождают от чашелистиков, плодоножек и косточек. Затем яблоки и груши мелко нарезают ножом из нержавеющей стали, помещают в чистую посуду и с помощью деревянных давилок превращают в мезгу. Ягоды раздавливают деревянными толкушками (лучше в эмалированной кастрюле). Мезгу (раздавленное сырье) помещают в соковыжималки (прессы). В основном сок получают из мезги с помощью прессования.

Мезгу сливы, черной смородины, крыжовника предварительно нагревают или настаивают, так лучше из них выделится сок. Не стоит использовать для извлечения сока из ягод с тонким ароматом соковарку, но для десертных вин это делать можно. Однако, следует помнить, что значительная часть витаминов при этом разрушается. Смородиновый, вишневый, крыжовниковый и сливовый соки содержат много кислот и экстрактивных веществ. А вот соки из груши, ирги и др. обладают низкой кислотностью, поэтому в виноделии их купажируют (смешивают более кислые соки с менее кислыми).

Купажирование также способствует осветлению соков. Сок из яблок осветляют соком терпких груш, богатых дубильными веществами (добавляют 10-25% сока груш). Сок из ягод с высокой кислотностью смешивают с соком яблок, ирги. Количество прибавляемого сахара зависит от сорта плодов и желаемой крепости вина. Количество прибавляемой воды зависит от содержания кислоты в соке. Недостающее количество кислоты в сусле можно также пополнить добавлением к нему кислого сока. Например, к суслу из груш добавляют яблочный или смородиновый сок, к суслу из ежевики сок красной смородины. Для уточнения рецепта вина следует знать, сколько сока содержится в том или ином виде ягод или фруктов. Обычно из 1 кг плодов и ягод получается 0,7 л сока.