Как квасить капусту

Капуста белокочанная может храниться всю зиму, поэтому ее можно перерабатывать не только осенью, но и в течение всего периода хранения. В особенности это касается любимого блюда - квашеной капусты. Но как и у любых других овощей, есть у капусты свои особые тонкости при переработки. Как квасить капусту?

Сорта капусты для квашения

Для квашения наиболее пригодны среднепоздние сорта капусты:

• Белорусская 85,
• Русиновка,
• Слава,
• Осенняя грибовская и другием

Можно использовать для закваски и поздние сорта:

• Амагер,
• Подарок,
• Зимняя грибовская после того, как кочаны их отбелятся в хранилище.

Ранние сорта капустыдля квашения не годятся

Подмороженную капусту можно квасить после предварительного оттаивания, но она хранится непродолжительное время и не хрустит.

В чем капусту квасить

Для квашения капусты используют разнообразную посуду: бочки деревянные, бачки, кастрюли, ведра эмалированные, банки стеклянные. Соль берут пищевую тонкого помола.

Каменная и йодированная соль для квашения капусты не годится - в них содержатся нерастворимые вещества, которые ухудшают цвет и вкус готового продукта.

Капуста белокочанная квашеная

Ингредиенты: на 10 кг капусты: 200-250 г соли.

Здоровые, созревшие, но не перезревшие плотные белые кочаны, без трещин и признаков заболеваний, очистить от зеленых и поврежденных листьев, разрезать на 2-4 части, вырезать кочерыгу. Нашинковать капусту острым ножом или на специальных шинковках. Стружки правильно нашинкованной капусты должны быть однородные по размеру, шириной 3-5 мм.

Капуста в бочках

При квашении капусты в бочках, поступают следующим образом: на дно положить слой целых чистых, можно зеленых, капустных листьев, затем слоями шинкованную капусту, пересыпая солью и уплотняя. Сверху капусту укрыть слоем чистых капустных листьев, покрыть двойным слоем ошпаренного холста или марли. Затем положить деревянный кружок или решетку и гнет.

В качестве гнета может быть использован чисто вымытый булыжник, но не известняк, песчаник, сланец или изделие из цемента.

Деревянный кружок всегда должен быть покрыт капустным соком. Если квасить капусту в небольшой емкости, то капусту надо перетереть с солью, плотно утрамбовать и уложить гнет. Емкость, заполненную капустой, поместить в помещение при температуре 18-22 градуса. В этих условиях она быстро сбраживается (10-12 дней).

При более низких температурах брожение замедляется, что ведет к снижению качества готового продукта. Повышение температуры способствует развитию масляно-кислого брожения и появлению в продукте неприятного привкуса и запаха.

На второй-четвертый день после закладки капусты появляется первые признаки брожения: помутнение сока, пузырьки выделяющихся газов. В дальнейшем образуется пена, и сок становится более мутным. Пену следует регулярно снимать.

Во время брожения полезно время от времени прокалывать массу капусты гладкой, хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. Это способствует удалению газов, накопившихся при брожении. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисло-соленый вкус, хрустит на зубах.

Готовую квашеную капусту можно переложить в стеклянные банки, утрамбовать, сверху положить гнет (полиэтиленовые крышки, деревянные чистые палочки в виде креста) и закрыть банки полиэтиленовыми крышками. Продукт следует перенести в холодное помещение или поместить в холодильник.

Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2 градуса. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была покрыта рассолом и не появлялась плесень.

Рецепты квашения капусты

Для улучшения вкуса квашеной капусты и обогащения ее витаминами используют различные овощи и пряности. Приводим рецептуры их закладки на 10 кг капусты:

1. 1- 25 г семян тмина или укропа, 200-250г соли.
2. 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа, 200-250г соли.
3. 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушенных ягол можжёвельника, 200-250 г соли.
4. 300-500 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.
5. 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200- 250 г соли.
6. 500 г моркови, 100 г лука, 2 г лаврового листа, 200-250 г соли.
7. 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
8. 300 г моркови, 150г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200- 250 г соли.
9. 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
10. 100 г брусники, 100г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

Очищенную морковь вымыть, натереть на крупной овощной терке или нарезать кружочками; яблоки кислых сортов (лучше Антоновка) вымыть, нарезать половинками, четвертинками, вырезав из них семенное гнездо, плоды небольших размеров, можно использовать целиком; клюкву и бруснику перебрать, очистить от листьев, промыть 2-3 раза, меняя воду; тмин и другие пряности отсортировать от примесей.
Таким образом, подготовленные продукты добавить в капусту согласно рецептуре при подготовке ее к квашению.
Надеемся, у вас получится хорошо заквасить капусту.